主料：肘子1000克。
辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱，姜，五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
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① 选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
② 肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
③ 将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
④ 炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
⑤ 将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
主料：肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块
香料：桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙
① 葱切段，姜切片，各种香料装入纱布包备用。
② 肘子清理干净后放入煮锅，加清水将其没过，加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒，不加盖煮开关火。
③ 另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬至焦糖色，这个过程需10-15分钟。
④ 待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，并把香料包投入略煮出香味。
⑤ 放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至刚没过肘子。
⑥ 煮开后转最小火，盖上盖焖煮2小时以上至软烂，中间翻几次身。
⑦ 捞出香料等杂物，并盛出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽，敞开盖，大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程约40分钟。
⑧ 当汤汁开始变厚时，将肘子捞至盘中待用，锅中继续收汁至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可。
① 煮糖色要用中小火慢慢煮，糖浆粘稠起泡变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。熬制过程中不要搅拌，而是晃动锅子让其受热均匀。
② 各调料用量可按个人喜好调整，口味重的童鞋可适量加点儿盐。
③ 收汁时肘子已经软烂，小心翻动以免破坏整体形状。
主料：猪前肘1个
辅料：适量花椒、绿青豆、大料、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、老汤
① 洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净；
② 将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀）
③ 锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
④ 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
⑤ 将焯好的肘子从锅中捞出
⑥ 开始炒糖色了，锅烧热放少许油放入冰糖
⑦ 小火待冰糖慢慢融化
⑧ 将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌
⑨ 冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大
⑩ 当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。
⑪ 将糖色倒入熬制好的汤锅里
⑫ 放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒
⑬ 转成中火并盖上盖子
⑭ 一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
⑮ 中火酱制半小时待肘子入味
⑯ 待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁
⑰ 将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。
⑱ 最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。
⑲ 将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。
⑳ 用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
①酱猪肘子要求的是拿捏到位的火候、大清朝的老酱汤、绝对地道的猪前肘还有就是酱东西的锅，锅首先要深，5、6斤重的大肘子能放进去，老汤可以侵过食材，而且要受热均匀，不能底都糊了上面的还凉着。
②其锅够厚，这样保温好里面自然受热均匀。外带重重的盖子，扣在上面，所以密封超好，在打开盖子的一刹那香气肉汁完全密封在煲内，不会从缝隙中溜走，肉的味道慢慢被逼出来，于是美味就这样被做出来。
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