大豆分离蛋白是一种蛋白类食品添加剂,其中蛋白质含量达到百分之九十以上,含有氨基酸等人体必须的营养元素,但不含胆固醇,不用担心长胖,它具有乳化性.水合性.吸油性.发泡性等性质,很多人却不了解它是用来干什么的,下面我们就来了解一下大豆分离蛋白有什么用。
乳化性折叠大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制
大豆分离蛋白工艺
作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性折叠大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性,分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响,分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性折叠分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定,分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性折叠它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。
发泡性折叠大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好,利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性折叠当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。
以上就是大豆分离蛋白的作用,看了以上介绍相信大家肯定对大豆分离蛋白有一定的了解了吧。利用这些性质它还大量被利用在食品领域,例如加入肉制品不仅提高了蛋白质的含量还增加了维生素的含量,而且还能够使口感变得很棒。大豆分离蛋白是不错的食品添加剂。
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