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二甲基亚硝胺$(C_{6}H_{6}N_{2}O)$对眼睛、皮肤具有刺激作用，长期接触会增加人体患癌风险，危害人体健康。专家提醒烧烤腌制的肉串会产生二甲基亚硝胺。新鲜的水产品中一般不含有挥发性的二甲基亚硝胺，但水产制品中偶尔会检出。这是因为水产品在腌制加工时，其富含的蛋白质会分解产生胺类物质，而在腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，硝酸盐在某些微生物的作用下也会被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐蓄积。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成二甲基亚硝胺。

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