"蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
"一向以"敢吃"而闻名全国的广东人近日又有了"新动作"---体内1克毒素就可毒死500人的河豚，时下正风靡广州番禺、南沙的一些酒店和大排档。
虽然根据有关规定，河豚不得流入市场，但在这里，吃河豚已成了公开的秘密。
近日记者赶赴广州对此展开调查。
番禺在广州顶富盛名， 被称为广州人的“厨房”，广州人在这里几乎可以找到他们想吃
的任何东西，当年吃果子狸就是从这里兴起的。
河豚食用之道
离番禺不远的南沙开发区紧邻珠江入海口，这里的河豚鱼以腹刺豚类数量居多。
每年三四月份原本在海中生存的河豚鱼都要逆流而上到淡水中产卵，产完卵之后再回到海水中生长。
按照当地渔民的经验，每年这个时候的河豚鱼最肥美。
4月14日，记者从广州驱车两个小时赶到南沙。
送记者前来的番禺本地出租车司机称，番禺和南沙的商家与外地人做生意时，通常喜欢把请吃河豚作为公关手段。
“我以前给公司老板开车时，老板都是这么做的。”
他说，当地人管河豚叫“鸡蒲鱼”，但食客都知道河豚的模样。
据他介绍，正规的河豚吃法须分三步走：厨师端上河豚，首先当众吃上一筷子，以示河豚烹调绝对没问题；然后主人再下筷，表示东道主请客的诚心；接下来主人绝对不会说“请”字，客人吃不吃随意。
点食河豚之玄
在进入南横管理区后，记者下车向路边村民打听哪里有吃河豚的，村民毫不犹豫地指了指不远处连成一片的几家酒楼，“那3家都是。”
这位村民告诉记者，每天中午或者晚上，酒楼前的停车场都车满为患。
记者随意走进了位于路口的一家酒楼，酒楼的小姐非常热情地将记者领进大厅。记者在厨房里围着装满各类鱼、虾、贝类的玻璃缸转了几圈，却始终没有发现“河豚”的踪影。
记者试探着询问了身边的酒店小姐：“你们这里有河豚鱼吗？”只见她迅速和另一名服务员交换了眼色，然后“斩钉截铁”地说：“没有！”
随即记者又走进了50米外的另一家海鲜楼。这家海鲜楼与第一家比起来略显低档，更像是一家大排档，一个老板娘模样的人将记者迎了进去。
照例由她带记者到厨房点菜，这下记者“学聪明”了，转了几圈以后问道：“你们这里有鸡蒲鱼吗？”
老板娘不作声，沉默片刻后，有些犹豫地点了点头。
记者问多少钱500克，老板娘回答：“58元。”
点完河豚，记者提出为保放心想看一下宰杀河豚的过程，老板娘同意了。
在随后的攀谈中记者得知，昨天当地有关部门刚对附近几家海鲜酒楼检查过，禁止饭店经营河豚，这就是第一家为什么一口咬定没有河豚的原因。
记者脱口而出河豚的本地名，老板娘就认为记者是常吃的熟客，便“冒险”了一次，“实际上各家都有，就看你是不是熟客。”老板娘说。
“河豚厨师”的宰杀之技
记者随同老板娘来到厨房内间，老板娘走过去对一名身材偏瘦的厨师耳语了几句。
只见这名瘦厨师从厨房角落的一个玻璃缸里捞出了3条长约30厘米，肚皮雪白、脊背黑褐色、嘴部有一指头宽的鱼，“这就是河豚。”
厨师将3条河豚平放在案板上，挣扎中的河豚将全身鼓得像一个充满气的气球。
厨师用剪刀从鱼的肛门处挑起，将鱼肚剪开，并用刀迅速把河豚的内脏全部挖出来，然后，从中间部位拉出鱼皮用刀压住，另一只手抓着鱼身，只听“嘶”地一声，整张鱼皮就被揭下来了，接着厨师又挥刀砍去河豚的眼睛部位。
“放心吧，这种杀法保证你吃了没事！”
为让记者放心，厨师介绍说，河豚有毒的就是内脏和生殖器以及眼睛，现在这么一加工河豚就没毒了。
河豚的烧法主要有“白汁河豚”、“红烧河豚”、“油泡河豚”等，今天的做法是“河豚焖萝卜”。
老板娘告诉记者，前半个月生意好的时候，光卖河豚一天就净赚五六百元，许多食客都是慕名驾车从广州、深圳等地而来，一名烹饪河豚的师傅月薪至少要3000元，他们大都是附近村里的渔民，“有技术”。
她的饭店有专门的厨师烹饪河豚，如果那名厨师没来，不管有多少客人点河豚，厨房都不会下单的。
很快，服务员就把一盆河豚焖萝卜端上了桌。萝卜炖得很烂，河豚肉与普通鱼肉从外表上看没什么不同，一块块浮在表面。
面对一盆汤汁雪白、香气四溢的“美味”，记者和随行的司机都不肯做第一个吃河豚的人。
站在一旁的服务员小姐似乎看穿了记者等人的心思，说如果不放心可以叫老板娘来试吃一下，记者表示同意。一会儿，在记者等人的注视下，老板娘夹起一块河豚肉放进嘴里，然后大叫“好吃”。
10分钟后，老板娘没有异常反应。
同来的出租车司机终于耐不住性子，伸出筷子夹了一大块河豚肉放进嘴里，边嚼边连声说“鲜”，接着又拿起勺子盛了一大碗，埋头吃起来。
看着他狼吞虎咽的模样，记者不禁也有些动心，几次举起筷子，但最终又放下。
记者推说胃不好，怕吃了有危险，始终都没有吃下一块河豚肉。
随着吃饭时间的临近，酒楼里不断有食客纷至沓来。
他们大都冲着河豚来的，借故“方便”之机，记者往厨房瞄了几眼，发现那名专门烹饪河豚的师傅正忙得不亦乐乎。
记者离开时，各种挂着外地牌照的汽车已经停满了餐馆门前的停车场。
河豚供需之链
经过记者在南沙一带的调查走访，发现这里并没有大型的河豚养殖场。
那么源源不断的河豚都是从哪里来的呢？
黄阿伯是一名有着30多年打渔经验的老渔民，他说每年的三四月份都是河豚上市的季节，附近的海鲜酒楼就抓紧时间收购，交货时间在中午或晚上。
“每500克的价格都在30元左右，比其他海鲜好销多了。”
黄阿伯说，渔民在这个季节重点捕获对象就是河豚，如果运气好的话，一网下去能捞上来不少。
据他讲，不但附近的酒楼来收购，就连外地的鱼贩子也常来光顾，而且出价往往要比本地酒楼的高两成，所以渔民更愿意把河豚卖给他们。
“你看，这家就是这两年捕河豚发的财盖起了楼，”黄阿伯指着村里一幢气派的三层小洋楼对记者说。
黄阿伯说，吃河豚在南沙一带不是什么新鲜事，附近村里的渔民大都会烹煮河豚，“以前河豚没这么值钱，卖不掉的都留在自家吃。”
黄阿伯说，当地人吃河豚还没有听说过有谁被毒倒的。
河豚中毒防范之困
记者在调查中发现，南沙经营河豚的海鲜馆离医院都非常远，而且道路崎岖，一旦发生食用河豚中毒事件后果将不堪设想。
“广东吃河豚几年，前就有了，不断有人因此丧命，”广州市卫生部门一位不愿透露姓名的人士对记者说。
他透露，从2月份至今，广东首茂名市电白、茂港两地，发生了数起吃河豚鱼中毒事故，导致3人死亡。
“上个月省卫生厅专门发出过预警，禁止吃河豚，但没用，这些人嘴太谗。”他说。
他说，禁止河豚在市场上流通不应该只是卫生部门的事，工商等部门也应该配合。
“最重要的是人们应该管住自己的嘴。”
他透露，对于南沙一带吃河豚严重的现象，卫生部门早就有所察觉并已经开始采取措施，但苦于屡禁不止。
广州番禺南沙一带的人们热衷吃河豚，其实心态是多样的：有的人是想尝一下“鲜中之鲜”，而大部分人则是明知有毒偏要吃，河豚身上的“神秘面纱”仿佛是催化剂，促使人们体验那种既恐惧又新奇的感觉。
在记者采访中很多人直言不讳地说：“跟死神擦肩而过的感觉非常奇妙，”这种心理体验就像看恐怖电影。这些事情就是满足人们心中某种隐秘的欲望。
对于食河豚这件事，现在媒体上有这样一种观点：“政府在介入时最好慎重一些。
假如政府介入，由于事情性质本身决定了无法完全禁绝，一旦出现中毒事件，死者的家属和舆论便会将责任归结为政府管制不力。
其实，政府在尽到警告的有限责任后，就让民间自行寻找有效的解决办法即可。”
我们认为，这种做法将置政府于“无情无义”的境地。
当社会风险出现时，以“堂皇的理由”规避责任，断不是一个现代政治文明催生下的政府的所为。
河豚跟果子狸的共同点在于，它们都含有致人死命的可能；
它们之间的本质区别是，通过严格的措施，这种可能在河豚鱼身上可以规避，而果子狸至少目前不能，这也就是河豚之所以能“苟延残喘”的原因。
吃食河豚的风险不能由食客自负，也不能像有的地区通常采取的全面禁止，我们的观点是将这种风险转嫁给“经营河豚的高门槛”。
资料显示早在去年，青岛就出现了全国第一家经卫生部特批的河豚专营店，或许这就是烹制河豚行业标准的雏形。
之所以如此说，是因为行业标准能带来设置门槛的主动权。政府部门完全可以通过所垒门槛的高低来控制河豚鱼的经营，来控制河豚致死的风险系数。
倘使，烹饪河豚鱼的厨师均必须取得卫生部颁发的“河豚鱼烹饪资格证书”，那么，如此“高门槛”的显见好处有二：让经营者由地下转为地上，让人们的“口腹之欲”满足得光明正大；未经过专业培训的“野厨师”无处藏身，未持照经营者视为非法，对之严打师出有名。
而并不显见的好处则是将食河豚的风险悄无声息地“消融”在行业门槛的层层壁垒中，同时又不破坏贪食者对鲜美河豚肉“奇货可居”的遐想。
河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素( TTX），卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
误食河豚鱼有毒部分后的潜伏期约10分钟至3小时：先是手指、舌有刺痛感，然后出现恶心、呕吐等症状，接着全身麻痹瘫痪，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。
于任飞（来源： 39健康网 2004-4-20）
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