枧水是一种碱水,它属于配食品添加剂,广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水的作用是为了防止月饼出现酸味,提高食用口感,与酸发生反应后会促进月饼膨胀,保证月饼蓬松的同时使其不容易变形。
枧水是一种碱水,属于复配食品添加剂,也是食品工艺中的材料,广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水历史久远,古代时期先祖用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到枧水。
枧水的作用是为了防止月饼出现酸味,提高食用口感,控制回油的速度,调节月饼皮的软硬度,使月饼皮中碱性增大,有利于月饼着色。枧水与酸发生化学反应从而促进月饼膨胀,保证口感的同时使其不容易变形。
枧水中的成分比较复杂,如果买不到的情况下,可以将食用碱面与水按照1:3的比例混合配制代替枧水,有相同的作用。制作月饼加入枧水的浓度一定要掌握好,枧水浓度过高,会造成月饼表面着色重,影响食用口感。
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