压轴大菜？您家的压轴大菜是什么呢？鸡、鸭、鱼、肉？
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅
无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。
现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢？
岐山臊子面九个特点：
薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍：
一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香
二、面条的制作 讲究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
一、肉臊子制作【酸、辣、香】
关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
原料：五花肉二斤
调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。
1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：
薄：全是技术活
筋：加鸡蛋和盐；
光：加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：
红：胡萝卜
黄：鸡蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明；
鸡蛋象征富贵;
红萝卜寓意红红火火;
蒜苗寓意生机勃发。
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”
再解释一下煎、稀、汪
煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）
汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）
主料
猪五花肉1000g
高筋面粉500g
辅料
葱适量
姜适量
干黄花50g
干木耳20g
老豆腐100g
胡萝卜小半根
鸡蛋2个
韭菜50g
配料
生抽20g
料酒一大勺
岐山醋250g（陈醋）
辣椒粉两大勺
桂皮一小段
八角2个
盐适量
食用碱适量
五香粉一小勺
鸡精适量
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