山药发芽是能吃的。因为山药发芽没有毒，也不会影响食用。不过山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会造成山药的营养成分需要有所下降。轻微发芽流失的营养成分会很少，而发芽比较严重，则流失的营养成分较多。山药发芽在吃的时候可以将发芽的位置切除，然后再吃。然后去皮切成片之后放在水里泡一下。发芽的山药虽然能吃，可能口感方面会差一些。
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