中国最资深的美食家，可能不是云游野外的圣人，而是身居皇宫中的皇帝。御膳是中国菜品中特有的一项属性加成，任何菜品凡是加上了御膳两个字，就变得特别高端并且美味。中国古代的王朝经历过无数次变更，不同朝代的皇帝喜好不同，另外御膳还要供应给宫中的其他小主，所以皇宫是集结了全国各地古今中外的美食聚集地。
其中就有一道御膳叫做蟠龙菜，也被叫做盘龙菜、卷切，俗名剁菜，这是湖北钟祥的一道特色菜肴，也是明朝宫廷的一道御膳美味。在当时是宴席中用来宴客的上品菜色，这道菜特意被装饰成龙的形状，整盘菜虽然采用肉类，但是肥而不腻味道极鲜，虽然吃着肉但是看不到肉。这道菜在湖北当地家家户户都知道如何制作，逢年过节都会摆上餐桌，是一道压轴的菜品。
清淡口味的盘龙菜 一、蟠龙菜的历史由来
相传在明宗武去世之前，因为害怕自己的儿子弟弟们争夺皇位，临死的时候留下了遗诏，不管是哪个亲王世子，在朕死后第一个进入京城的就封为君王，之后进来的都要当臣子。遗诏一出大家都蠢蠢欲动。
当时住在湖北钟祥的兴王世子离皇宫最远，但是他又很想当皇帝，于是他想到，另一个世子离京城很近，如果他连夜赶过去肯定是第一名，但是这个人十分爱面子，进京的时候一定大张旗鼓，摆足气势。而在出发的这一路，必定会有很多官员和 商人为了巴结他而夹道相迎，每天少不了要请客吃饭，参加宴席，中间会耽误不少的时间。
于是这位兴王世子装成囚犯混入京城，不但没有人发现他的行踪而进行阻挡，还出乎大家的意料第一个进京。
搭配上龙雕刻的盘龙菜 为了这次策划，这位世子一路上都伪装成囚犯，吃喝用度都和囚犯无异。但是他从小吃惯了山珍海味，一时之间如何转变成囚犯的食物呢，如果吃得太好势必会引起别人的怀疑，但是粗茶淡饭对一个世子来说实在太委屈了。
于是在此之前他就下令，要求当地的厨子制作出一道吃肉但是看不到肉的食品，否则就要斩杀掉全城厨师的头。在生命威胁下，满城的厨子开始创作，有一位厨子一夜未睡，刚好他的妻子给他送来了两个红薯填饱肚子。
他看着这两个红薯灵机一动，他把鱼和猪肉的骨头剔掉，然后去掉外皮，焯掉其中的血水，然后用蛋皮将肉泥裹起来蒸熟，再将蛋皮的外面染成红色，用手拿着吃，就像吃红薯一样。
加入雕刻元素的盘龙菜 他马上制作了几个，试吃后果然十分美味，于是他连夜送去给世子，世子吃后也十分满意，赏给他黄金百两。于是第二天一早，世子就伪装成囚犯，一路上就吃这种用鱼肉猪肉做成的红薯，一路偷偷来到了京城，抢先进京当上了皇帝，这位世子上位后就成为了嘉靖皇帝。
后来每每想起自己的皇位之路，他就很想念这个伪装的红薯，于是将这道菜定为宫廷中的御膳，为了在吃的时候更优雅方便入口，厨子将这道菜切成片状，摆盘成一条龙的形状，让皇帝夹着吃。皇帝看后十分满意，于是给这道菜肴更名为蟠龙菜，寓意就是成为龙一样的天子的菜肴。
二、蟠龙菜的制作方法
准备食材：鲜肉少许，新鲜的鱼，鸡蛋，上等的淀粉，食用盐，味精以及葱姜少许。
制作方法：
这道菜主要烹饪的方法是蒸，首先将鲜肉剁成肉泥状，再将鱼肉剔掉鱼刺鱼骨后，剁碎成泥。在碗中加入鱼肉和猪肉的肉泥，打入一个鸡蛋，再加入少许的淀粉和食用盐进行调味，所有食材搅拌均匀后备用。
将鸡蛋打散，在平底锅中加入少许油，倒入少许的鸡蛋液，摊一个鸡蛋薄饼，在一旁放凉。将刚刚准备好的肉泥，均匀的抹在鸡蛋皮上，往一个方向卷起，卷成一条后上锅蒸。蒸半个小时即可，拿出来后切成一厘米左右的薄片，摆盘成一条龙的形状。准备一碗油醋淋在肉卷上即可。
如果喜欢吃油炸的口感，需要先蒸十五分钟，外形固定后就可以切成片状。热油热锅后下入刚刚切好的薄片，油炸到金黄色就可以起锅了。油炸的口感比较酥脆，外面一层都是烧焦的口感，特别是肉泥部分，如果稍微烧焦一点会更焦香。
三、蟠龙菜的制作技巧
1.肉泥想要达到当年看起来不是肉的效果，需要进行水沉淀，将肉泥泡入水中泡半个小时，直到肉泥都是白色为止。鱼肉不需要进行这个步骤，加入了鱼肉后，口感更为细嫩爽口，也比较容易定型。
2.摊蛋皮的时候，表面最好呈现虎皮颜色，蛋皮的大小也十分重要。正宗的蛋卷直径要达到四十五厘米。这样才可以做成三十厘米长，四厘米宽的肉卷。
3.上锅进行蒸肉卷的时候，为了方便取出，盘子表面要涂抹少许油。另外要大火入锅，要有足够的水，不要中途加水，笼中的蒸汽足够的时候再放入。
4.这道菜完成后的成品，适合加入到肉丸木耳汤中一起炖煮，在湖南一带都有这样的做法。
四、蟠龙菜的营养价值
蟠龙菜是一道一年四季都适合食用的菜，但是制作的过程繁杂，一般都是制作好后，在秋冬时节加入到汤菜中一起煮，加入汤汁的蟠龙菜味道更为鲜美，是打开食欲之秋的美味食物。
这道菜大部分的材料都是鱼肉和猪肉，鱼肉是营养十分丰富的食物，不仅有独特的鲜味，而且富含蛋白质。其蛋白质含量是其他肉类的两倍，大部分都是水溶性蛋白，很容易被人体吸收掉，另外鱼类中含有丰富的微量元素，其中含有的脂肪酸被证实有降低血糖和防癌的作用，另外对于骨质疏松也有很好的疗效，是食补中常见的一种食材。
结束语：
中国御膳中，像蟠龙菜这样的食物背后，都会有一个有意义的典故。这道菜是帮助嘉靖皇帝成功取得皇位的成功菜，在嘉靖皇帝心中，具有极其重要的目的。所以这道菜后来经常在宴会中被用来招待宾客，并且是最后一道的压轴菜品。往往最后一道压轴的菜品，都是皇帝钦定的菜肴，也说明这道菜在嘉靖皇帝心中的地位。
这道蟠龙菜，之所以能够得到这么高的食客评价，离不开制作过程中对于红肉的细心处理。这道菜看不到肉，是经过了厨师的水沉淀处理，将原本的肉色都用水清洗之后，肉泥就会像红薯一样有粉糯的质感，和偏白的颜色。能够想到这样的做法，不得不佩服前人的智慧。
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