启发灵感，烹出蟹膏香醇、蟹肉鲜美的多款佳肴。
膏蟹有“海上人参”之称，丰厚的蟹膏橘红似火烧云，蟹黄近于蜜蜡之色，蟹肉莹白细腻鲜甜，营养丰富，烹成各式蟹馔，令人食欲大增，让菜单有卖点！
膏蟹为什么如此鲜美？
膏蟹是锯缘青蟹中膏黄肥满的母蟹，也称为青膏蟹、红膏鲟（蟳）。如果是公蟹或未受精的母蟹，则称为肉蟹。
膏蟹的甜味来自蟹肉的甘氨酸、丙氨酸，鲜味来源于谷氨酸。蟹膏蟹黄，也就是母蟹的卵巢和肝胰脏，富含鲜味氨基酸，因此滋味鲜美。
鲜活的膏蟹，图片来源：pinterest
产地遍布多个国家地区，中国、斯里兰卡、菲律宾、印度、澳洲等。我国浙江所产的三门青蟹颇为著名，是国家地理标志保护产品，《舌尖上的中国》第二季有相关报道，其他知名的还有石湖红膏蟳、海南合乐蟹、东厦锯缘青蟹、潮汕牛田洋青蟹等。
饱满的蟹膏蟹黄，图片来源：bowl Chefs Canteen 主厨胡志豪
蟹全身是宝
蟹盖 ：芝士焗蟹盖、蒸蟹盖、酿蟹盖
蟹钳 ：脆炸蟹钳、酱汁蟹钳、瑶柱滑蟹钳
蟹肉 ：蟹肉沙拉、炒芙蓉蟹茸
蟹膏 ：红膏呛蟹、蟹膏酱、蟹膏蒸水蛋
蟹黄 ：炒蟹粉、蟹黄饼
烹蟹高手的厨艺，从挑选到制作都有讲究
珍宝海鲜执行总厨覃健华，来自马来西亚，拥有近 20 年的海蟹烹调经验，通过考察了解国内外市场，探寻海鲜及搭配的食材、调料、酱汁等，确保了菜肴的出品质量和稳定性，并在打造“十种口味螃蟹”招牌菜的基础上不断推陈出新。
烹蟹经验丰富的覃健华师傅
如何挑选鲜活的优质膏蟹？
膏蟹季节性强，从 10-12 月，尤其 11 月中旬开始膏肥肉厚，如果整只蟹的饱满度能达到八成，说明品质较好。
根据制作的菜肴选择膏蟹的大小、份量。如果醉制、清蒸，建议选用每只份量为 400-500 克的膏蟹，烹好后蟹肉柔嫩、红膏量多且质感细滑；如果炒、焖、煮，建议选用每只 500 克以上的，最多 850 克，红膏会更多一些，蟹肉也比较耐烧。还可以从蟹的外观细节判断新鲜程度。
热烹时怎样确保红膏的嫩滑口感？
红膏烹制的时间很关键。以炒制膏蟹为例，红膏和蟹肉需要分开烹制，红膏烧 4 分钟为宜，如果超时，红膏就会变硬，影响口感。
蟹肉烧 12 分钟为宜，如果时间太短，肉就会粘壳、发散，口感不够 Q 弹、紧实，如果超时则蟹肉口感变老。
风靡南北的熟醉手法，操作要领解析
醉制膏蟹的手法来源于潮州菜，与海派醉蟹相比，风味清新自然，体现膏蟹的原汁原味，而非全部是酒和香料的味道。
整蟹用冰水浸泡 ：制作醉蟹不能斩杀，必须保持整蟹的完整，否则蟹肉的鲜味和红膏会流失在煮制的水里。先用冰块加水，制成 0℃ 的冰水混合物，放入整蟹浸泡约 30 分钟，然后煮制，蟹就不会挣扎。
用海盐提鲜 ：煮蟹时加入海盐、葱、姜、香茅，因为足够的咸味可以为海鲜提升鲜味。整蟹小火焖煮 10 分钟，关火再焖焗 10 分钟，自然放凉，切除蟹鳃等处理干净后放入冰箱冷藏。
保持卤料汁酒香味 ：卤料炖好后自然放凉，再加入 20 年花雕酒，避免酒香随热力挥发。
熟蟹短时浸泡卤料汁 ：与生醉不同，熟蟹不要长时间浸泡在料汁中，仅需上桌前，整蟹浸泡 10 分钟，再斩件装盘。因为蟹肉冷却后，肉质干燥，如果切开再泡就会像棉花吸水，味道太咸。
红膏满满，沁入复合滋味，图片来源：珍宝海鲜
每只份量在 500 克以上的膏蟹，可以运用更多烹法，比如做成咸鲜带甜的奶油焗蟹、咸蛋炒蟹、椒盐焗蟹、粉丝焗蟹、姜葱炒蟹、白胡椒砂锅蟹等。
提鲜增香，膏蟹的经典冷热烹法
热烹、冷醉、冰冻，膏蟹在不同的烹制手法中焕发出鲜香甘甜、口感多样的美味。
鲜香与干香，两种花椒温补焗制
擅烹潮汕菜的郑永生师傅，用花椒突出膏蟹的原汁原味，香气浓郁，又提升了蟹味的鲜美，蟹膏、蟹黄经过焗制，入口饱满鲜香，蟹肉细嫩绵密，回味悠长。
两种花椒相互衬托 ：鲜花椒呈串状，青绿色，因含有丰富的醇类，香味更浓，麻味更重；干花椒，暗红颗粒状，挥发油种类较多，层次复合。两种花椒组合使用，气味芳香四溢，可除腥膻气，增加食欲。烹制时不用大火，锅中加配料以菜籽油烧热，放入膏蟹，倒入高汤调味焗制，手法颇为温和。
米糕吸收蟹鲜，融合滋味香甜软糯
徐伟辉师傅在传统闽南红鲟米糕的基础上，加入健康养生的红米，富含蛋白质、多种维生素，有降血压、降血脂的功效，营养价值颇高。
米粒融入蟹味 ：糯米、红米蒸熟后与虾米蓉、菇粒等配料炒香，放入蒸笼，膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏，加料再次蒸制，随着温度升高，米粒充分吸收膏蟹、北菇、虾米等配料的滋味，更加鲜香。
金黄诱人，咸蛋黄与膏蟹炒出鲜香四溢
杨军师傅用膏蟹和咸蛋黄打造了一道杭州经典老菜，滋味咸鲜微甜，蛋黄的细腻与膏蟹的鲜香彼此衬托，金黄橙红的颜色更能提升食欲。
金沙般完整包裹 ：将 5 个咸鸭蛋的蛋黄蒸熟，用细密的网丝刮成细腻的粉粒状，用炸过膏蟹的底油加调味料炒成泥状，放入蟹块翻炒均匀，蟹壳炸好后也裹上蛋黄，装盘时摆成整蟹造型，格外亮丽。
“海鲜冰淇淋”，冷冻制成冰沙口感
胡志豪师傅选用的汕头牛田洋青蟹，因其体大、膏红而闻名。潮汕菜口味清淡甘和，做法精致细腻。
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