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枧水是什么

2023-06-01 12:34:50 编辑:join 浏览量:600

枧水是什么

枧水就是“碱性水”,是一种传统辅料,一般在广式糕点里面比较常见,主要是用在糕点里面控制面皮回油的速度,调节面皮的软硬程度,使得面皮的碱性加大,有利于着色。一般加入了枧水以后,面皮颜色就越容易着色。

枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠,配成PH值为12.6的碱性水溶液,并且加入百分之十的磷酸盐和聚合磷酸盐,保证枧水性能。

枧水主要是在广式月饼或者糕点里面使用,不仅有利于月饼着色,而且可以控制回油和膨胀口感,甚至还可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味,从而影响月饼的口味和口感。

需要注意的是,枧水的浓度高低会影响到糕点。如果枧水的浓度太低,就会使糕点不易回油、回软,还容易变形;如果枧水的浓度太高,就会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

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