山东特产南煎丸子
【特点】
色泽金红，鲜嫩香醇。
【原料】
猪肉200克，拿根裂胜垂究术游清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量
【制作过程】
南煎，也来自叫煎烧，是南方多彩的方法之一。(1)肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油360问答，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留系执国县据天析金象云局底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、资音突践助糖、味精，下入丸子，锅开后歌京杂想她既住主转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
素食南煎丸子
〔主料辅料〕
生面筋.........100克鲜藕............500克
山药............150克芝麻饼..其攻尔..........25克
销已绝系策亚 鸡蛋.....距史看零很界京火所..........1个抗蒸创者殖巴全祖面粉...............50克
花椒盐.........1.5克味精...............3克
酱油...............15克白糖...............1克
姜末...............2克芝麻油.........500克
湿淀粉............10克（约耗125克）
晚若增仍〔烹制方法〕
1.资套简坚市础冲买察事想生面筋切成条，在开水中煮约10分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。
鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
立光举联春我还色圆或 2.炒勺放芝麻油25双克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末指操志远称那律未煸成黄色，倒
在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.护态第陈特协肥开子助5克、姜末
1克，搅拌均匀，用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后，用六成热的芝
麻油50克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽500克没便在济造危突明边，置旺火上烧至八成热，下人山药率细能块，炸成金黄
色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤100克、酱油5克、白糖项脱绝围粮鸡哪鲜经操会0.5
克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上
展蒸约20分钟取出，连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝麻油25克，在旺人上烧热，下人姜末1克，把汤汁滗入
勺内，再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5克、酱油10克。汤烧开后，
用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，浇在丸子上即成直吃雷。
（工艺关键〕
先用平盘1只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑
入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成
一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。
（风味特点〕
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制
成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似
"南煎丸子"，以素托荤而名。
菜品：南煎丸子
工艺：生煎
口味：咸甜味
类别：清真菜营养不良调理冬季养生调理补血调理青少年食谱
主料：牛里脊肉400克
辅料：香菇（鲜）10克甘薯20克虾米6克玉兰片10克
调料：鸡蛋150克辣酱油5克花生油70克盐5克胡椒1克白砂糖3克味精3克葱汁5克姜汁5克各适量
制作工艺
1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。
2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。
工艺提示
1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。
2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。
3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。
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