成都菜一向都是四川菜的精华。更不用说成都的私房菜了。私房菜一向都是各大酒店和各大厨师的秘方。今天就为大家把这些秘方菜的做法作详细的介绍。让师傅们更好的了解成都私房菜的制作方法及过程。
秘制私房仔排
亮点:本菜选用的自制卤已经使用了三年,保留最初的卤汁,根据需要增加原料分量,能让卤汁味道更香浓,做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。
原料:猪排骨24斤。
调料:自制卤汁30斤,自制蒜蓉酱100克。
制作:
1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切十字花刀,入流水冲洗去掉表面的罩备烂污油血渍。
2、锅入物漏20块猪肋排,倒入自制卤汁没过肋排,放土灶上先大火烧沸,再改小火盖上盖子焖8小时,捞出入盛器,每块肋排放在一个盛器中,包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
3、走菜时取出一份,浇上自制蒜蓉酱(锅入油滑锅,入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上),撒上芝麻(提前炒香)、松仁(入五成热油中炸至金黄),入蒸笼蒸5分钟出香取出。
自制卤料:锅入油100克烧至四成热,下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香,倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克,大火烧沸即可。
自制蒜蓉酱:锅入油滑锅,下入蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1斤,改小火翻匀,再下入麦芽糖100克翻匀,放入红糖250克小火熬至融化,拌匀关火即可。
珊瑚冰岛虾
热菜:珊瑚冰岛虾
原料:鲜虾12只,鲜核桃仁200克,鲜草莓150克,法香10克
调料:沙拉酱100克,白糖200克,色拉油250克,面粉250克,生粉250克,泡打粉3克,吉士粉2克,盐5克。
制法:
1、将鲜虾去滚核头去虾线留尾用30度的水烫一下,捞出用纱布吸干水份。然后将面粉、生粉泡打粉色拉油10克,盐5克,400克清水调成脆皮胡。把虾肉挠上脆皮胡,放入六成热油中,炸至外脆呈金黄色,把炸好的虾沾上沙拉酱,摆放在盘边,再把鲜草梅放在虾上,四周放点法香。
2、把核桃仁用去六成油炸一下,把白糖放入锅中熬至翻沙放入核桃仁翻几下,放入虾盘中间即可
味型:香甜可口,搭配新颖
鲜虾香芒卷
亮点:凉菜水果沙拉的改良版,挂面包糠炸出来做成热菜出品,制作简单。
原料:虾仁粒(上浆)100克,芒果粒100克,火龙果粒100克,木瓜粒100克,黄瓜粒100克。
调料:沙拉酱75克,卡夫奇妙酱150克。
制作:将原料和调料混合均匀,取出一张威化纸包入250克,用蛋黄封口,拖蛋黄液滚面包糠,入烧至四成热的油中炸至表面变成金黄色,捞出。
制作关键:此菜要现点现做,因为放置时间太长会出水,造形塌了。此菜中沙拉酱的作用是增加酸口,卡夫奇妙酱的作用是增加稠度。此菜炸完后里面的馅是温的,一嚼浆汁会流入口中,口感不错
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