做馍发面,多了几个小时没问题,好补救。
首先可以确定发面还没有酸坏。
主要根据时间和气温判断:7个多小时;室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题,只存在发酵过头,不会腐败。这是因为,发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下,会对大部分杂菌有抑制,只有很少的杂菌感染,会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了,冬天暖气夏天冷气,低不过十几度,高不过二十几度。虽然这纤悔个温区合适细菌生长,但是发面是酵母菌的地盘,其他霉菌进不去。
其次,发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和地面,7个小时的发酵时间,会有点酸味;如果是老酵头发的面,酸味会浓些。都好补救,经常老酵头发面的更是清楚,给适当的碱面,调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了,酸味还有残留,放多了,一股碱味还不说,做出的举竖岁馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少,有没有一个精确的量,譬如几克。说实话这个还真没有,即便饭店白案师傅也没个精准数字,多少面放几克碱,都是经验做法。
道理正睁很简单,一者不是经常性的发面过头,只是偶然现象;二是发面的量,发面的时间都不一定,不是既定的,所以用多少碱面也不能既定那么多,都是根据具体情况用碱面。做起来也不难,化好碱面,分次揉进去,一直给到闻着发面没了酸味,也没有碱味,就成功,可以做馍上笼了。
最后,发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头,除了体积膨大,再就是面团稀溏,粘盆粘手。揉这样的面,应该都不是问题,面扑伺候就是了。揉面的时候,先备好碱水,再备好面扑,就是干面粉,一遍掺进碱水,一遍揉,闻到没了酸味,就一气呵成,揪剂子,团馒头,上笼蒸熟。
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