生粉水是用淀粉和凉水来混合的,淀粉分为土豆粉,绿豆粉,玉米粉,东北菜里用的敏早租淀粉是土豆粉,南方做菜用的是玉米粉,又可以称为生粉。
水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时,用淀粉多,加的水分少,芡的浓度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。在调制时,用淀粉少,加的水分多,芡的浓度小,叫做薄芡,适用于熘菜和烩菜。
生粉水勾芡注意事项
1、勾芡的时机要恰当
勾芡都是在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行,过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。勾芡后见芡汁糊化立即出锅,菜肴在锅中不能停留时间过长,特别是不能再加热,否睁毕则,芡汁易黏结锅底,使得芡汁干枯,质地变老,光亮度差,甚至会变色、焦煳。
2、芡汁的浓稠适度
根据不同烹调方法的要求、火力的大小、菜肴分量的多少,灵活掌握好芡汁的浓稀度。当芡汁已经糊化后,才发现芡汁稠了再加水或稀了再加湿淀粉,都会影响菜肴的口味、质地、美观,所以芡汁中淀粉必须用量恰当。
3、先调桥兆味,后勾芡
不论什么样的芡汁,都必须调准菜肴风味后再行勾芡,这样芡汁和调味品能很好地融合,粘包住原料,风味才均匀。如果勾芡后再加调味品,后加的调味品不易渗透入味,风味不均匀。
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