漂白剂的种类很多，但鉴于食品的安全性和其本身的特殊性，真正适合应用于食品的漂白剂品种不多。
按其作用机理分还原型漂白剂和氧化型漂白剂。
无论是还原型漂白剂还是氧化型漂白剂，除了具有改善食品色泽外，有些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，从而可以起到控制酶促褐变及抑菌等作用。
1、还原型漂白剂
还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比较缓和，但被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
列入GB2760-2011中的还原型漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和硫磺等。
2、氧化型漂白剂
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。
氧化型漂白剂除了作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少 。
1、硫磺
硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作为易燃固体，燃烧直接产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定，硫磺只允许使用在果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食糖等食品的熏蒸。最大使用量根据不同食品(以SO2残留量计)为0.1~0.4g/kg，不允许使用硫磺熏蒸面食制品。
2、过氧化氢
过氧化氢(H2O2)的水溶液俗称双氧水，是无色透明的液体，无臭或略带刺激性臭味，是一种强氧化剂，具有消毒、杀菌和漂白等功能。
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定，食品级的过氧化氢作为食品工业用加工助剂不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有过氧化氢残留。
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。
一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。
在漂白剂的测定中我们只讲还原型SO2的测定，对于还原型SO2的测定，目前多数采用对品红比色法测定。
1、酸漂副品红比色法-对品红比色法(盐酸副玫瑰苯胺比色法)
比色法在我们国内用的较多，这种方法关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞钠做萃取液(主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以Na2HgCl4作吸收液)。
原理：吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO2与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物(可防止SO2的损失)，这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2浓度成正比，可在580nm下比色测定。
2、中和滴定法
原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO2的含量。
食品漂白剂指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变，提高食品品质。
由于食品在加工中有不受欢迎的颜色或有些食品原料因为品种、运输、储存的方法的不同，采摘期的成熟度的不同，颜色也不同，这样可能导致最终颜色不一致而影响质量。
为了除去不受欢迎的颜色或使产品有均一整齐的色彩，就要使用漂白剂。漂白剂在我国食品添加剂分类中属第5类。
在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。
过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。
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