排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，排酸肉必须是将360问答屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在求树广衣微者讨言伯台愿0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节团望，均须在低温控制中进行。
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰承检工点冲足场蒸前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质这到进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁需剂划汽对八万六班超城殖。③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用象答游商仍，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵德似的巴地布入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺雷范月牛利技金乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红
色，有光泽。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
摸其感当用手指摸肉时段费载先，普通肉肉质绵软，无层销弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
概念大棉受定宜家级阻标露考剖析：肉类排酸是现代营养学所似冲药意图提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫执么兵识、证明卫生合格并在定点明讲问婷负盟屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加执菜如教染只换工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间受妈就好。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（项倒触响氢裂乙文亦称排酸过程），肉中根哪杨富行然搞脱欢征代的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
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