动物用来辨味的器官各种各样,这由它们的生理特征和生存条件决定。人和高等哺乳动物依靠鼻子和舌头来辨别气味和味道的。水生鱼类有通过嘴,有的通过鳍、皮感觉味道。昆虫的味觉器官有的在身体表皮上,有的孝碰是触角,有的是足上。对于鸟类来说,辨别敌友首先靠视觉,也有极少数的鸟类依靠的是嗅觉。如几维鸟能嗅出地下昆虫或蠕虫而加以捕食,美洲鹫靠气味识别埋在地下的猎物,信天翁能闻出海面上散布的动物油脂气味等,后者甚至还知道要从下风口向目标逼近,以免对方也是一个“闻味而逃”的家伙。据研究表明,人类的嗅觉细胞大约有500万个,而狗狗的嗅觉细胞大约有2.2亿个,约是人类的300万倍左右, 所以,狗狗能嗅出数万种不同的气味。某些在人们闻着十分刺激的味道,那对于狗狗可能是更加的刺激。也正是因为敏锐的嗅觉,狗闭汪狗为服务人类服务发挥着十分重要的作用,如很多狗狗他们会被作为搜救犬、搜毒犬以及灾后搜救幸存者。水生鱼类有通过嘴。有的通过鳍、皮感觉味道。鱼类的嗅觉器官和味觉器官都长在嘴巴周围和唇边上。有些鱼的辩味器官分布在鳍上或在鱼皮上。在这些地方有一种纺锤状的细胞。这些细胞是一种感受器。能从巧态谈周围的水中接受各种信息。昆虫的味觉器官有的在身体表皮上,有的是触角,有的是足上。蜜蜂的主要味觉器官是突出于表皮的锥形感觉器,表面有小孔,下端有三四条神经,位于口器、触角和前足跗节上。能区分出4%和5%的不同糖浓度。所有脊椎动物都有舌头和味蕾,脊椎动物都有舌头,但不同物种的味蕾数量不同,一个物种的味觉敏感度也取决于它有多少个味蕾。人类舌头上的8千到1万个味蕾,其他哺乳动物也有大量的味蕾。食肉动物,通常味蕾较少。例如,狮子舌头上大约只有470个味蕾。大多数食肉动物都能辨别苦的味道,这有助于它们避免腐臭的肉。
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